Карачаевская шорпа: рецепт, который осенью согреет лучше пледа

Шорпа или шурпа — это не просто суп. Это символ Кавказа, застольной культуры, традиций, передающихся из поколения в поколение. В Карачаево-Черкесии и соседних республиках её готовят на праздники, семейные обеды, угощают гостей.

Немного истории: слово «шорпа» (чаще «шурпа») происходит из тюркских языков и означает «жирный суп, мясной бульон». Делается на костях, обладает высокой жирностью, сильным ароматом. Секрет в длительном томлении мяса на медленном огне, что делает бульон максимально насыщенным.

На Ставрополье шорпу знают и любят: аромат бараньего бульона, мягкое мясо, целые овощи и фирменный тузлук.

Сегодня мы расскажем, как приготовить настоящую карачаевскую шорпу дома, в обычной кастрюле, без казана и костра.

• Баранина на кости — около 500-600 граммов шейка или голяшка, лучше — фермерская, проверенная.

• Картофель — 6 штук средних одного размера

• Морковь — 1 шт., средняя, целая

• Луковица — 1 шт., средняя, целая

• Вода — фильтрованная или бутилированная, столько, чтобы мясо и овощи были полностью покрыты

Для шорпы лучше всего подойдёт баранина на кости: шейка или голяшка.

• Шейка даёт более равномерный вкус, но мяса в ней меньше.

• Голяшка — мясо обильное, после длительной варки мягкое и сочное.

Как выбрать баранину:

• цвет должен быть розово-красным, без серых или тёмных пятен;

• жир — белый или светло-кремовый (жёлтый жир говорит, что животное было старым);

• запах — лёгкий, с характерной «бараньей» нотой, но без посторонних ароматов;

• выбирайте у проверенных продавцов или фермеров, где можно попросить осмотреть мясо.

Если нет возможности взять баранину — подойдёт и говядина на кости. Но шорпа из баранины всё же будет более насыщенной и настоящей.

1. Мясо промываем только холодной проточной водой. Горячая — среда для бактерий.

2. Подбираем кастрюлю так, чтобы мясо и овощи могли быть полностью погружены под воду.

3. Наливаем фильтрованную или бутилированную воду (чем больше, тем легче контролировать уровень после снятия пены).

4. Ставим кастрюлю на сильный огонь.

Когда вода закипает, появляется пена — не самая красивая и очень обильная. Это — остатки белков и «лишнее» из мяса.

5. Берём ложку и аккуратно снимаем только пену, стараясь не вычерпывать воду. Если уровень воды упал — доливаем только кипяток.

6. После закипания уменьшаем огонь, добавляем очищенную головку лука и морковь целиком, и продолжаем варку час — полтора, постоянно снимая пену. Жир оставляем — он несёт вкус.

7. Когда пена перестанет появляться, прикрываем кастрюлю крышкой (не полностью) и варим ещё 2,5 — 3 часа, пока мясо не станет мягким.

После того, как мясо почти готово, достаём из шорпы лук и морковь — они отдали всё, что могли и больше не нужны. Затем закладываем очищенный картофель целиком и варим до готовности.

Пока картошка доходит — мясо становится ещё нежнее, а бульон крепче.

Правильную шорпу — надо правильно подать.

Сначала подают мясо: его выкладывают на тарелку целым куском, рядом ставят соль. Гости сами отрывают кусочки, макая в соль.

Бульон разливают по глубоким тарелкам, раскладывают туда картошку. Картошку принято разламывать на удобные для еды кусочки уже в порционной тарелке.

И, конечно, к шорпе подаем карачевский тузлук: айран + соль + перец. Его можно добавлять в бульон или макать в него мясо. Тузлук помогает организму легче усваивать жирное мясо.

• Не запивайте шорпу холодными напитками — это тяжело для желудка.

• Если готовите для детей или людей с ограничениями в питании или проблемами с ЖКТ, можно слить первый бульон и варить во втором. Но так теряется часть «души» блюда и его вкусовые качества будут заметно уступать классической шорпе.